[제빵] 단팥빵 (Red Bean Bread)

📖 Red Bean Bread  팥과 설탕을 갠 앙금을 넣어 만든 빵.  빵안에 팥고물이 들어있는 평평하고 둥근 원형의 빵으로 팥 앙금 빵 이라고도 함

⏰시험 시간 : 3시간   ⚖️ 재료 계량 : 9분

 

[ 요구 사항 ]  다음 요구사항대로 단팥빵(비상 스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분) ▪️ 재료 계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품 제조 및 정리 정돈 (전체 시험 시간 - 재료 계량 시간). ▪️ 재료 계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과한 경우 및 계량을 잘못한 경우는 " 추가의 시간 부여없이 작품 제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ".

▪️ 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량.  2. 반죽은 비상 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽 온도는 30℃로 한다.)   3. 반죽 1개의 분할 무게는 50g, 팥 앙금 무게는 40g으로 제조하시오.  4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.   * 재료 : 강력분, 이스트, 물, 제빵 개량제, 소금, 설탕, 마가린, 분유, 달걀, 통팥앙금

 

[ 만드는 방법 ] ℹ️ 비상 스트레이트법 : 배합표에 따라 재료를 계량한 후, 감독관의 지시에 따라 작업한다.

1. 믹싱볼에 가루 재료를 넣고 저속에서 혼합한 다음 액체 재료(물, 달걀)를 넣고 믹싱한다. ❇️ 반죽 온도 조절 : 동절기 및 하절기에는 물 온도를 조절하여 반죽 온도를 맞춰야 한다.  2. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면(클린업 단계) 마가린을 넣고 섞이면, 최종 단계 후기까지 믹싱한다.  3. 믹싱이 완료되면 용기에 반죽을 넣어 반죽 온도를 측정한 다음 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 발효실에 넣는다.  ❇️ 반죽 온도 : 30℃, 탄력성 < 신장성  ❇️ 비상 스트레이트법의 필수조치 사항 :  ① 물 1% 증가한다.  ② 이스트 사용량을 2배 증가한다.  ③ 설탕 1% 감소한다.  ④ 반죽온도 30℃로 맞춘다.  ⑤ 반죽시간 25% 증가한다. ⑥ 1차 발효시간 20 ~ 25분으로 한다.   4. 발효실 온도 30℃, 상대습도 75% ~80%, 시간 약 20 ~ 25분 정도 1차 발효를 한다. ❇️ 충전물(팥 앙금), 계란물(노른자1개 + 물100g) 준비 - 팥 앙금(40g)을 치대어 놓는다.   5. 1차 발효가 완료되면, 반죽을 50g씩 분할하여 둥글리기 해 놓는다.  6. 비닐로 덮어 약 15 ~ 20분 정도 실온에서 중간 발효를 시킨다.  7. 중간 발효가 완료되면, 반죽의 가스를 제거한 후 준비된 팥 앙금을 약 40g씩 싸준다. ❇️ 이때 앙금이 중앙에 위치하고 양이 일정해야 한다.  8. 밑면을 잘 봉합한 수 철판에 간격을 맞추어 팬닝을 하고 반죽 중앙에 구멍을 낸 다음 계란 물을 칠한다. ❇️ 성형 모양은 감독관 지시에 따른다.  9. 발효실 온도 35℃ ~ 40℃, 상대 습도 80% ~ 85%, 시간 약 30분 정도 2차 발효를 시킨다. ❇️ 2차 발효의 종점은 식빵 틀 높이의 약 1cm 정도 낮은 것이 최적의 상태이다.발효 후, 1차 발효시간에 만든 토핑용 반죽을 평평한 모양 깍지를 짤주머니에 끼워 반죽 표면에 일정량을 짠 후 아몬드 슬라이스를 골고루 뿌려준다.  10. 오븐에 넣고 상 200℃  / 하 140℃ 에서, 약 10 ~ 15분 굽는다. ❇️ 오븐에 1개 철판만 가능할 때, 철판 한개 완료하고 (2차 발효까지) 다음판 작업.  🚩 완제품을 정리하여 감독관에게 제출한다. 완제품 제출 후, 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗이 정리한다.

 

[ 제품 평가 ]

① 제품 전체가 동그란 모양의 균형 잡힌 대칭을 이루고, 표면에 기공과 반점이 없어야 한다.  ② 팥 앙금과 빵의 풍미가 조화를 이루어야 한다.  ③ 팥 앙금이 반죽의 중앙에 위치하고 바닥에 비치지 않도록 한다.  ④ 제품 중앙의 구멍이 너무 크거나 작아서도 안되며, 또한 중앙 부분이 부풀어 오르지 않아야 한다.