[제빵] 단과자빵 - 소보로빵 (Sweet Dough Bread)

📖 Sweet Dough Bread (Streusel Bread)  소보로의 어원은 독일어 streusel(슈트로이젤)을 일본에서는 soboro라함. 빵 표면에 토핑물을 묻혀서 발효한 뒤 오븐에서 구운빵.   ⏰시험 시간 : 3시간 30분  ⚖️ 재료 계량 : 9분

 

[ 요구 사항 ]  다음 요구사항대로 단과자빵(소보로빵)을 제조하여 제출하시오.

1. 빵 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

  ▪️ 재료 계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] →  작품 제조 및 정리 정돈(전체 시험 시간 - 재료 계량 시간).

  ▪️ 재료 계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과한 경우 및 계량을 잘못한 경우는

    " 추가의 시간 부여 없이 작품 제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ".

  ▪️ 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량.

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 1개의 분할 무게는 50g씩, 1개당 크림 사용량은 30g 정도로 제조하시오.

5. 토핑용 소보로는 배합표에 따라 직접 제조하여 사용하시오.

6. 반죽은 25개를 성형하여 제조하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오. 

  * 빵 반죽 : 강력분, 이스트, 물, 제빵 개량제, 소금, 마가린, 분유, 달걀, 설탕  

  * 토핑용 소보로 : 중력분, 마가린, 설탕, 땅콩 버터, 달걀, 분유, 물엿, 베이킹 파우더, 소금

                              (충전용, 토핑용 재료는 계량 시간에서 제외)

 

[ 만드는 방법 ]

ℹ️ 스트레이트법 : 배합표에 따라 재료를 계량한 후, 감독관의 지시에 따라 작업한다.

1. 믹싱볼에 가루 재료를 넣고 저속에서 혼합한 다음 액체 재료(물, 달걀)를 넣고 믹싱한다.

 ❇️ 반죽 온도 조절 : 동절기 및 하절기에는 물 온도를 조절하여 반죽 온도를 맞춰야 한다. 

2. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면(클린업 단계) 마가린을 넣고 섞이면, 최종 단계까지 믹싱한다. 

3. 믹싱이 완료되면 용기에 반죽을 넣어 반죽 온도를 측정한 다음, 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 발효실에 넣는다.

  ❇️반죽 온도 : 27℃   

4. 발효실 온도 27℃, 상대 습도 75 ~ 80%, 시간 약 40 ~ 50분 정도 1차 발효 한다.

  ❇️ 토핑물(소보로) 제조는 1차 발효 때 준비한다. 

5. 토핑물 제조 - 크림법 : 스텐그릇에 마가린, 땅콩 버터 → 설탕, 물엿, 소금 → 달걀순으로 넣으면서 크림화한다.

  ❇️ 유지의 크림화가 지나치면 소보로 반죽이 질어지므로 주의해야 한다. 

6. 체친 가루(중력분, 분유, 베이킹 파우더)를 넣고 가볍게 섞은 후, 손으로 바실바실하게 비벼 놓는다. 

7. 1차 발효가 완료되면, 반죽을 50g씩 분할하여 둥글리기 해 놓는다. 

8. 비닐로 덮어 약 10분 정도 실온에서 중간 발효를 시킨다. 

9. 중간 발효가 완료되면 다시 둥글리기를 하여 밑면을 봉한 뒤 물을 묻힌 후, 미리 준비한 소보로를 30g 정도 묻힌다.

  ❇️ 성형 시 주의사항 : 물 칠을 적당히 하고 모양을 원형에 가깝게 성형을 해야 한다. 소보로가 뭉치지 않도록 골고루 찍어 묻힌다. 

10. 성형하여 철판에 간격을 맞추어 (3X4) 팬닝후, 발효실 온도 35~40℃, 상대 습도 80~85%, 약 30분 정도 2차 발효한다.      ❇️ 다른 빵에 비해 2차 발효를 적게 한다. 

  ❇️ 도톰한 소보로가 갈라질 때 2차 발효를 마친다. 

11. 오븐 상 190℃ / 하 140℃ 에서, 약 12 ~ 15분 정도 굽는다. 

 

🚩 완제품을 정리하여 감독관에게 제출한다. 완제품 제출 후, 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗이 정리한다.

 

[ 제품 평가 ]

① 제품에 소보로와 빵의 향이 잘 어울려야 한다. 

② 소보로가 균일하게 묻고, 갈색을 띠어야 한다. 

③ 부푼 정도가 일정해야 한다.