[제빵] 단과자빵 - 트위스트 형 (Sweet Dough Bread - Twist Type)

📖 Sweet Dough Bread (Twist Type)  식빵에 비하여 설탕, 유지, 달걀 등의 배합량이 높은 제품을 단과자 빵이라 함. 단과자빵 반죽에 모양, 충전물, 토핑의 재료에 따라 명칭이 달라짐.    ⏰ 시험 시간 : 3시간 30분  ⚖️ 재료 계량 : 9분

 

[ 요구 사항 ]  다음 요구사항대로 단과자빵(트위스트형)을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분) ▪️ 재료 계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] →  작품 제조 및 정리 정돈(전체 시험 시간 - 재료 계량 시간). ▪️ 재료 계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과한 경우 및 계량을 잘못한 경우는 " 추가의 시간 부여 없이 작품 제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ".

▪️ 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량.  2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오)   3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.   4. 반죽 분할 무게는 50g이 되도록 하시오.

5. 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오.  6. 완제품 24개를 성형하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.   * 재료 : 강력분, 이스트, 물, 제빵 개량제, 설탕, 소금, 쇼트닝, 분유, 달걀 

 

[ 만드는 방법 ]  ℹ️ 스트레이트법 : 배합표에 따라 재료를 계량한 후, 감독관의 지시에 따라 작업한다.

1. 믹싱볼에 가루 재료를 넣고 저속에서 혼합한 다음 액체 재료(물, 달걀)를 넣고 믹싱한다. ❇️ 반죽 온도 조절 : 동절기 및 하절기에는 물 온도를 조절하여 반죽 온도를 맞춰야 한다.   2. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면(클린업 단계) 쇼트닝을 넣고 섞이면, 최종 단계까지 믹싱한다.  3. 믹싱이 완료되면 용기에 반죽을 넣어 반죽 온도를 측정한 다음, 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 발효실에 넣는다.  ❇️반죽 온도 : 27℃    4. 발효실 온도 27℃, 상대 습도 75 ~ 80%, 시간 약 50 ~ 60분 정도 1차 발효 한다. ❇️ 시간보다는 상태로 확인   5. 1차 발효가 완료되면, 반죽을 50g씩 분할하여 둥글리기 한 후 비닐로 덮어 실온에서 약 10~20분 정도 중간발효 시킨다.   6. 반죽을 길게 늘려 가스를 빼준다. ❇️ 8자형, 달팽이형을 만든다. (모양은 감독위원의 지시에 따른다.)   7. 8자형 : 반죽을 약 30cm 길이로 늘린 후 8자형으로 꼬아 만든다.  8. 달팽이형 : 반죽 한쪽을 비스듬히 얇게 하여 30 ~ 40cm 정도 늘린 후 굵은 쪽을 중심으로 돌려 감는다.  9. 성형하여 평 철판에 12개씩(3X4) 팬닝하여, 계란 물을 칠한다.  10. 발효실 온도 35℃ ~ 40℃, 상대 습도 85% 상태에서 약 30 ~ 35분 정도 2차 발효를 시킨다.  ❇️ 꼬아서 만든 제품이므로 성형된 모양이 그대로 남아 있어야 하기 때문에 2차 발효를 많이 하지 않도록 주의 해야함.  11. 오븐 상 200℃ / 하 140℃ 에서, 약 10 ~ 15분 정도 굽는다.   🚩 완제품을 정리하여 감독관에게 제출한다. 완제품 제출 후, 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗이 정리한다.

 

[ 제품 평가 ]

① 제품의 모양이 균일해야 하며, 찌그러짐이 없이 대칭을 이루어야 한다.  ② 제품이 껍질색이 균일하며, 반점과 줄무늬가 없어야 한다. ③ 모양이 일정하고, 씹는 맛이 부드러워야 한다.